איך לבחור שמן שית טוב
כשאני שואלת לקוחות לגבי שימוש בשמן בתזונה היומיומית, הרבה פעמים התשובה היא, "רק בשמן זית".
זהו זמן המסיק (אוקטובר- נובמבר), הזמן בו קוטפים את הזיתים מן העצים ומעבדים את השמן בבית הבד.
זה בדיוק הזמן לדעת שחשובה גם הכמות וגם האיכות – איזה שמן זית ואיך להשתמש בו.
תחזיקו חזק, אנחנו מתחילים לצלול.
למה שמן זית
שמן זית הינו חלק מתזונת האדם (התזונה הים תיכונית) כבר מעל 5000 שנה. תרומתו הבריאותית מוכרת מחקרית ומסורתית ומומלץ להכלילו בתזונה היומיומית. מחקרים מראים כי שמן הזית תורם להפחתת הכולסטרול הרע וכך מסייע למניעת מחלות לב, הווצרות קרישי דם, לחץ דם גבוה ועוד. חשיבות שימוש בשמן זית אמיתי בא להחליף שימוש בשמן מזוכך, מרגרינה או חמאה.
שמן זית אמיתי מכיל גם ויטמינים כגון ויטמין E , חומצות שומן חיוניות, סטרולים ואנטיאוקסידנטים כגון פוליפנולים.
אז מה הבעיה? הבעיה היא שכיום שמן הזית לרב לא מיוצר באופן מסורתי אלא תעשייתי ולתהליך העיבוד והייצור יש חשיבות רבה באיכות השמן וערכו התזונתי. היום קשה להשיג שמן זית כתית מעולה אמיתי, והביקוש עולה על היצור, כלומר, יותר שמן זית נמכר מאשר נוצר. תהליך ואיכות שמן הזית יכול להיפגע בשלבים רבים לאורך התהליך וזאת בעיקר כדי לצמצם עלויות:
אם מקטיפה במכונות ולא ידנית, חוסר הפרדה בין העלים, המזמורות והזיתים היבשים לזיתים הטובים, או בין זיתים שנקטפו לזיתים פחות איכותיים שכבר נפלו למרגלות העץ.
הכשל יכול להיות גם במעבר מהמסיק לבית בד אם במיכלים לא מאווררים או בשהות ממושכת שהזיתים המסוקים מחכים לגריסה, מה שיכול לגרום לעובש חומר הגלם. הזמן של שהיית הזית מזמן המסיק עד שלב אצירת השמן הוא קריטי למדד איכות השמן!
תהליך זיכוך השמן מוציא יותר חומר גלם מתהליך הייצור מאשר שמן כתית. הזיכוך נעשה ע"י שימוש בממיסים אנאורגאניים, תוצרי תעשיית הנפט, בעוד שימוש בחימום או במים חמים בתהליך יכול להיות גם בשמן כתית.
החימום פוגע בשמן בגלל שתורם לתהליך החמצוני, נוגדי החמצון נהרסים, ונוספים רעלים אחרים כגון אלדהידים וקטונים מה שמוריד את ערכו התזונתי וחיי המדף של השמן. כבישה קרה היא טמפרטורה מתחת ל-32 מעלות, טמפרטורת הדנטורציה.
גם סינון השמן מהווה בעיה. הצרכנים אוהבים שמן בעל מראה "נקי" ולא עכור, אך הבעיה היא שהסינון מוריד את הערך התזונתי ופוגע בארומה של שמן הזית. המשקעים שוקעים ועם הזמן השמן מצטלל ואז מומלץ להעביר את השמן למיכל חדש כדי להפרידו מהמשקע.
שמן זית איכותי הוא בעל אחוז חומציות נמוך, ולכן יש המערבבים בשמנים אחרים, כדי להוריד את אחוז החומציות. בבדיקות נמצא ש-40% מהשמן המיוצר באיטליה, מעורבב עם שמנים אחרים. הבעיה אינה רק בערבוב עצמו, המוריד מאיכות השמן, אלא בכך שהשמנים המעורבבים הינם שמנים מזוככים, שעברו תהליך דנטורציה ולכן לא בריאים, ויש האומרים אף רעילים ומסוכנים לבריאות. כיום אין פיקוח על השמן המיובא ובנוסף ארה"ב לא חברה במועצת הזיתים הבינלאומית, כך שלדירוג "כתית מעולה" אין שום משמעות משמן זית המגיע משם. גם בארץ יש זיופים בשמן הזית וחלקו מהול בשמן חמניות או סויה.
למה לי אורגני?
עץ הזית נחשב כעץ עמיד יחסית הוא מותאם לתנאי מזג האוויר באזור שלנו . אך ענף הזית נכנס לגידול אינטנסיבי, מטעים צפופים ומושקים הביא להתרבות המזיקים השונים. לזית מזיקים רבים ויש כאלה כמו פטריית הדוררת שיכולים להרוג את העץ. "האויב" העיקרי של מגדלי הזיתים הוא זבוב הזית הגורם לרקבון הפרי , נשירה של פירות וחומציות גבוהה של שמן הזית. כדי להתמודד איתו בגידול האינטנסיבי מרססים בזרחן אורגני- רעיל ביותר לאדם ואם אין הקפדה על תדירות ותזמון הריסוס הרעל מגיע לשמן. בגידול הרגיל אין הקפדה על חומרי הדברה שונים הניתנים לגידולים סמוכים ולעיתים רסס מחומרים רעילים ביותר מגיעים לזית ולשמן שמופק ממנו.
טיפול בעשבייה הוא לרוב עם חומרי הדברה כימיים ודישון כימי המזהמים את המים, הקרקע , האוויר וכל המערכת האקולוגית בכרם הזיתים.
בכרם אורגני הטיפול במזיקים ובעשבייה הוא באמצעים אגרוטכניים או באמצעות הדברה ביולוגית ללא שימוש בחומרים כימיים מזהמים. שמן זית אורגני שנמצא בפיקוח נבדק כל שנה לבדיקת שאריות רעלים בשמן הזית ושאריות חומרי הדברה על העלווה לפני המסיק.
רשימה של מה שלא ידעתם לשאול את בית הבד או לראות במו עינכם:
(בשיתוף עם ריש לקיש, בית בד אקולוגי בציפורי)
1. זני הזיתים של המטע
2. האם המטע אורגני? אם כן
3. האם המטע בפיקוח? של מי וכל כמה זמן נבדק?
4. האם המסיק ידני או מכני?
5. באיזה מיכל אוספים את הזיתים לבית הבד והאם הוא מאוורר
6. כמה זמן הזיתים יכולים לחכות מהמסיק לכבישה בבית הבד?
7. באיזה שלב בוררים בין הזיתים האיכותיים יותר ופחות?
8. תהליך יצור השמן כולל שטיפה, בירור בין הזיתים לשאר, גריסה וסחיטה, ללא שימוש בחימום או מים חמים. האם יש בקרה על החימום בשימוש בצנטריפוגה?
9. האם השמן עובר סינון?
10. האם נעשת בדיקת חמיצות במקום? כל כמה זמן ומהי דרגת החמיצות?
11. כיצד שומרים בבית הבד את שמן הזית המופק ולכמה זמן?
12. האם לשמן יש תו איכות של ענף הזית?
הכל טוב ויפה,
אבל איך מזהים שמן זית אמיתי? האם לפי טעמו?מראו?
ממה מושפע טעם השמן והאם מבחן "המקרר" נכון?
טעם השמן מושפע מגורמים רבים בינהם:
1. הזן- זנים עם שמן עדין/דומיננטי.
2. זמן המסיק- מזית ירוק יתקבל שמן בארומה של עשב ירוק-חריף ומר. זית שחור ובשל הארומות יהיו פרותיות , שמן מעודן יותר.
קשה להבחין בעזרת טעימה בחמיצות של השמן. בעלי חוש יוכלו להרגיש בהרחה וטעימה בטעמי לוואי- עיפוש, חימצון ופגמים נוספים שיש לעיתים לשמן, אך צריך ניסיון וכושר אבחנה טובים ביותר! גם מראה שמן הזית אינו אחיד ונע בטווח בין צהוב עד ירוק.
לאחורנה מסתובבת שיטת בדיקה "עממית" של שמן זית: שמים במקרר ואם לא נשאר נוזלי אלא מתמצק זה סימן ל"אמיתותו". אך הבדיקה הזו אינה מתאימה לכל שמני הזית. תהליך ומהירות ההתמצקות של שמן הזית תלויים בהרכב חומצות השומן. שמן זית שהופק מזיתים שחורים או זנים שונים של זיתים לרוב לא יתמצק במקרר. ולכן הדרך היחידה לדעת היא לבחור נכון היא להכיר את בית הבד ולבקרו במו עיניך כמו בסעיף הקודם או לפי הקריטריונים הבאים.
10 הקריטריונים לבחירה ושימוש בשמן זית איכותי:
1. שמן זית כתית מעולה (לא זך/ מהול או מעורבב) extra virgin
2. מיוצר מכבישה קרה וראשונה
3. לא מסונן (בעל מראה עכור)
4. חומציות מתחת ל-0.8%
5. בקבוק קטן כהה שיספיק לצריכה של עד שנה
6. עדיף אורגני
7. עדיפות למשק קטן ומקומי-
יצור מקומי חשוב ברמה האקולוגית והלאומית, מאפשר לבוא ולהתרשם מתהליך הייצור ויוצר אמון הדדי בין לקוח ליצרן.
במידה ולא מתאפשר חשוב להקפיד על סימון תו תקן של ענף הזית שנעשה על ידי חברת אגריאור.
8. לאחסן בצל/חושך
9. אני לא ממליצה לטגן טיגון ארוך ועמוק, אלא לתבל ומקסימום לטגן טיגון קל ומהיר, כדי להנות מהיתרונות הבריאותיים של שמן הזית. הרי כל כך נזהרים לא לחממו בשלב היצור שנשמע לי לא נכון, (בדומה לדבש שלא עבר תהליך חימום) להמליץ לחממו בשלב הבישול בגלל נקודת העישון הנמוכה יחסית. מה גם שטיגון אינה צורת בישול בריאה לא משנה מה סוג השמן, וכדאי להמנע ממנה. ניתן להוסיף שמן זית לתבשיל לאחר הבישול וכך לזכות גם ביתרון הבריאותי וגם בארומה נפלאה.
10. להשתמש במידה. מומלץ בין כפית לכף בארוחה, בין כף ל-2 כפות ביום תלוי במשקל האדם ובתפריט היומי הכללי.
שימוש יתר אכן משמין כמו כל שימוש בשמן אחר (884 קלוריות ל-100 מ"ל, כחצי כוס…כ-130 לכף…).
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה